Geleneksel turşular bilime konu oldu

Sivas Bilim ve Teknoloji Üniversitesi (SBTÜ), yürüttüğü bilimsel çalışmada turşu fermantasyonunda doğal olarak oluşan laktik asit bakterilerinin, bitki hastalıklarına karşı biyolojik bir mücadele aracı olabileceğini ortaya koydu.

Yüzyıllardır Türk mutfağının vazgeçilmezi olan turşular, sadece lezzetleriyle değil içerdikleri yararlı bakterilerle de dikkat çekiyor. Özellikle fermantasyon sürecinde doğal olarak ortaya çıkan laktik asit bakterileri, yalnızca turşunun bozulmasını engellemekle kalmıyor, aynı zamanda bitki hastalıklarına karşı da doğal bir savunma aracı olma potansiyeli taşıyor. Sivas Bilim ve Teknoloji Üniversitesi (SBTÜ) bünyesinde yürütülen bilimsel bir çalışmada bu yararlı bakteriler tarımda pestisitlere alternatif biyolojik bir çözüm olarak ele alındı. Konuya ilişkin açıklamalarda bulunan Sivas Bilim ve Teknoloji Üniversitesi Tarım Bilimleri ve Teknoloji Fakültesi Bitki Koruma Bölümü Dr. Öğr. Üyesi Mustafa Akbaba, farklı illerden topladıkları çok sayıda turşu örneklerinden faydalandıklarını belirterek, “Buradaki temel prensibimiz, turşuların hiç açılmadan 3 ila 6 ay arasında fermantasyona tabii tutulmuş olmalarıdır. Çünkü sadece fermente ürünlerde laktik asit bakterisi bulabiliyoruz. Sadece usulüne uygun olarak yapılmış ve dinlendirilmiş turşu örneklerinde aradığımız laktik asit bakterisi ile karşılaştık” dedi

“Önemli bir görev üstlendiğini gördük”

Mustafa Akbaba, yararlı bakterilerin kullanımını çalışmaların odağına koyduklarını belirterek, “Özellikle bitki hastalıklarının mücadelesinde kullanılan pestisitler bazen istenmeyen sonuçlara yol açıyor ve bazı ürünlerimizde pestisit kalıntısı sorunu bulunuyor. Bu pestisitlerin çevre, insan ve hayvan sağlığı açısından problemlere neden olması gibi sorunlara alternatif bir yol olarak, yararlı bakterilerin kullanımını çalışmalarımızın odağına koymuş bulunmaktayız. Binlerce yıldır gıda sanayinde kullanılan turşuların içerisinde fermantasyona yardımcı olan yararlı bakterilerin, laktik asit bakterilerinin bitki korumada kullanılabilirliği hangi düzeyde, nasıl olmalı fikrini bir çözüm yolu olarak araştırmaya karar verdik. Sivas ili ve çevresinde bulunan 10 ilde, yaklaşık 50’ye yakın farklı turşu çeşidini örneklendirdik. Bu örneklemelerden laktik asit bakterilerini izole ettik. İzole ettiğimiz bakterilerle ön testlerimizi yaptık. Ön testlerimizi yaptıktan sonra bitkilerdeki özellikle fungus türü hastalıklarla mücadele açısından önemli bir görev üstelendiğini gördük” dedi.

“Başarılı projeler ortaya koymaya çalışacağız”

Kullanılan pestisitlerin zararlı etkilerini azaltmak amacıyla domateste patojen olan bakterilere karşı etkili olabilecek laktik asit bakteri elde edeceklerini söyleyen Akbaba, “Turşularda zaten bu görevi yerine getiren bakteriler turşudaki küf, fungus gibi zararlı mikroorganizmaların gelişmesini engelleyen metobolikler salgılıyor. Bunlar da doğal olarak turşuda zararlı mikroorganizmaların gelişmesine engel oluyor. Bu fermantasyon süreci sağlıklı ürünlerin, evlerimizdeki sofralarımıza ulaşmasına imkan sağlıyor. Aynı etki mekanizmaları, bitki patojeni olan bakteri ve funguslara karşı etkin bir şekilde kullanılabiliyorlar. Bununla ilgili dünyada çok fazla çalışmayla karşılaşıyoruz. 1980’lerden sonra bu çalışmalara odaklanıldığı görülüyor. Domates üretiminde yoğun pestisit kullanılıyor. Kullanılan pestisitlerin zararlı etkilerini azaltmak amacıyla domateste patojen olan bakterilere karşı etkili olabilecek laktik asit bakteri izolatları elde edeceğiz. Elde ettiğimiz bu bakterileri hem laboratuvar hem de arazi şartlarında deneyeceğiz. Başarı olanlarla daha ileri projeler ortaya koymaya çalışacağız” diye konuştu.

“Birçok turşudan yararlandık”

Sadece fermente ürünlerde laktik asit bakterisi bulabildiklerini ifade eden Akbaba, “Sivas ili ve çevresinde bulunan Kahramanmaraş, Malatya, Ordu, Kayseri, Yozgat ve Tokat gibi illerde vatandaşlarımızın kendi evinde kurdukları, herhangi bir katkı maddesi kullanılmayan biber, salatalık, domates, lahana, şeker pancarı, istiridye mantarı, kavun ve karpuz gibi bitkilerden yapılmış olan çok sayıda turşudan faydalandık. Buradaki temel prensibimiz, turşuların hiç açılmadan 3 ila 6 ay arasında fermantasyona tabii tutulmuş olmalarıdır. Çünkü sadece fermente ürünlerde laktik asit bakterisi bulabiliyoruz. Sadece usulüne uygun olarak yapılmış ve dinlendirilmiş turşu örneklerinde aradığımız laktik asit bakterisi ile karşılaştık. Bu laktik asitleri izole ederek laboratuvar stoklarımıza aldık” şeklinde konuştu.